INTERESUJU NAS SAMO NAJBOLJA VINA!
Vinarija Imperator ove godine aktivnija je nego ikada pre. Prva sertifikovana organska, a zatim i biodinamička vinarija u Srbiji učvrstila je prethodnih godina svoj status i prepoznatljivost, a sada proširuje kapacitete. Potrošače su ove godine obradovali novim vinima, sa novim vizuelnim identitetom, koja su, čini se, naprečac osvojila publiku, ali i sudije na takmičenjima. Istovremeno, na mesto direktorke vinarije došla je Đurđa Katić, inače dugogodišnja saradnica u Imperatoru i poznato vinsko lice u Srbiji. Na vinskoj sceni Đurđa je poznata kao enolog, degustator vina, ali pre svega kao somelijerka koja je dugo godina čuvala titulu najbolje u Srbiji
- Moja nova pozicija ne isključuje ništa od toga – kaže Katić na početku razgovora.
- I dalje sam predsednica UO SERSA, akreditovani domaći i međunarodni ocenjivač, i dalje se bavim edukacijom, ali vinarija je sada primarni angažman. Dugo mi je trebalo da se odlučim i prihvatim poziciju direktorke, iako sa Brankom Zečevićem, vlasnikom Imperatora, sarađujem već devet godina. Tada niko drugi u Srbiji nije imao sličan pristup, a mene su intrigirali organika i biodinamika. Kroz saradnju smo izgradili zdrav profesionalni i prijateljski odnos. Posle devet godina rada na vinima koja su više bila pilot projekat, i proizvodnje od najviše 12.000 boca godišnje, postalo je jasno da je to održiv koncept, pa smo 2018. godine seli i napravili plan proširenja. Nakon toga smo posadili još šest i po hektara vinograda sa već postojećim, ali i novim, autohtonim sortimentom.
Kako si se snašla u ulozi direktora vinarije i šta su ti najveći izazovi?
Ljudi, odnosno kadrovi. Zadržali smo deo iskusnih saradnika od ranije, ali najveći deo tima je sada nov. U vinogradu imamo novog agronoma, zaduženog za biranje operacija, vremena delovanja, načina delovanja na vinograd... Tri ključna čoveka su nova, plus ja. Deluje kao da ide dosta lako, ali hvatanje koraka, razumevanje procesa i pristupa u našem tipu proizvodnje traži vreme i učenje. Sve ostalo, tehnika, sredstva i slično su lako rešive stvari.
Imperator je prva sertifikovana organska vinarija u Srbiji, a sada i biodinamička. Potrošačima je i dalje poprilično nejasna granica između pojmova prirodno, organsko ili biodinamičko vino. Hajde da to malo pojasnimo…
U biodinamičkoj i organskoj proizvodnji ima puno stvari koje mnogima nisu jasne do kraja i tu se stvara prostor za spekulacije, predrasude i pogrešne zaključke. Nažalost, naš potrošač zbog toga misli da ako je vino mutno i smrdi, mora da je organsko. Često nam se događalo da ljudi dođu na naš sajamski štand i kažu „Pa vaše vino nije mutno, to nije organsko!“. U percepciji konzumenta te razlike su nejasne... Stalno ponavljam: nemojte da vam organska proizvodnja bude pokriće za mane u vinima. Nema opravdanja za vina sa puno isparljivih kiselina, sa mikrobiološkim i drugim manama. To što ste naturalac nije pokriće za greške. Organska proizvodnja kod nas nije bila do kraja definisana jer institucije nisu zauzele stav i donele pravilnike o proizvodnji vina na taj način. Mogli smo da sertifikujemo grožđe ali ne i vino, jer do 2020. godine u Srbiji nije postojao pravilnik o organskim vinima. Zato smo ušli u sertifikaciju po organskim standardima EU, koji ne vrede u Srbiji. I dalje se standard EU razlikuje od našeg, ali suština je donekle ista: osim bakra, ni jedno sredstvo koje nije na organskoj bazi ne sme da bude primenjivano u vinogradu. Nikakvi veštački pesticidi, đubriva ili herbicidi. Najveća razlika između konvencionalnog i organskog vinogradarstva je to što organsko nema hemije. Što se tiče bakra, naš sedmogodišnji prosek ne sme da pređe tri kilograma po hektaru. Sada smo na 1.7 kilograma. Sumpor se takođe koristi. Mi zato suštinski koristimo samo dva preparata: jedan na bazi bakra, a drugi na bazi sumpora. Pored toga, koristimo biodinamičke preparate i komposte koji se prave po biodinamičkim principima, i izuzetno su važni. Ideja je da zemlja na kojoj loza raste živi i diše. Kada uđem u vinograd i ne vidim nijednu travku između redova, kad je sve ubijeno hemijom, uopšte nemam želju da sutra probam vino odatle. Biodinamika je korak dalje. Tokom pet godina organske proizvodnje, mi smo u vinogradima koristili i biodinamičke principe, ali nam je fokus bio na tome da osvestimo organski princip. Zatim smo 2019. godine ušli u proces sertifikacije za Demeter, za biodinamiku. Došao je inspektor iz Češke da vidi kako radimo u vinogradu, kako pripremamo komposte i preparate... Dočekala sam ga sa puno zebnje, ali izveštaj je bio dosta dobar, trebalo je korigovati samo nekoliko stvari. Uopšteno, biodinamika podrazumeva organski pristup ali uz pravljenje odgovarajućeg komposta i njegovo adekvatno unošenje u vinograde, jer je kompost ono što hrani lozu i grožđe i što pravi razliku u ukusu i karakteristikama voća. Tu su i tretmani đubrivom iz roga i tretmani po Mariji Tun, što sve čini sveto trojstvo ovog koncepta. Ovo je naš način da dođemo do cilja, a to su najbolja vina. Biodinamika nije cilj sama po sebi!
Koliko je teško, pogotovo u lošim godinama, doći do kvalitetnog i dobrog roda u dovoljnoj količini? Šta je teže u tom smislu, biodinamički ili organski pristup? Vi ste imali i godine kada nije bilo šta da se obere…
Imali smo godine bez roda i teška srca priznajem da nije stvar u godini već u čoveku. Nema loše godine, ima samo lošeg i neadekvatnog odnosa prema lozi. U biodinamici i organskoj proizvodnji preventiva je ključna. Ne delujemo na posledicu, već radimo preventivno. Na primer, kada je vlaga onda se vinograd provetrava. Postoji niz dozvoljenih preparata i za pepelnicu i za plamenjaču. Za botritis malo manje, ali on se rešava provetrenošću. O tome se vodi računa od rezidbe, a ne od trenutka kada treba da se plevi vinograd. Petnaestog decembra krećemo da režemo vinograd na način na koji do sada nikada nije orezivan. Biće manje lišća, manje lastara, manje žbunja. Vinograd će biti provetren na pravi način, do svakog grozda. Biodinamika je teža jer traži veće prisustvo u vinogradu. Treba spremiti preparate i voditi računa o vremenu kada će se i na koji način uneti...Ali kada sve uradite kako treba, rezultat neće izostati!
Koliko u Imperatoru imate biodinamičkih vinograda, koliko organskih, a koliko je u konverziji?
Više ništa nije u konverziji, sve ima status organskog. Dolazi nam do kraja godine inspektor iz Demetera, pa verujem da će sve biti sertifikovano i kao biodinamičko. Vina organski status dobijaju po automatizmu nakon kontrole prerade, a po Demeteru dok vino ne uđe u bocu ne zna se da li je ispunilo sve uslove, zato što Demeter prati kompletnu proizvodnu listu i kompletnu analizu pre ulaska u bocu.
Na tržište ste pustili nova vina iz vinograda u konverziji, odvojena od biodinamičkih. Kako je tržište reagovalo na njih? Etikete su potpuno nove i drugačije, tu su i nove sorte, i stilski drugačija vina od ostalih iz Imperatora.
Da, na tržištu imamo vina iz 2020. i 2021. iz novih vinograda, iz treće godine konverzije, i imamo vina iz 2018. iz starih vinograda, koja su organski sertifikovana. Ceo vinograd se radi na identičan način od prvog dana, ali naprosto mora da prođe od tri do pet godina konverzije. Ukupno imamo devet hektara vinograda, plus Rakovac. Nova vina jesu stilski drugačija jer su sila i grašac potpuno drugačijih karakteristika od traminca i rajnskog rizlinga i uopšte ne mogu da se porede. Drugo, to su vina iz devičanske berbe, vinograd je bio u trećoj godini. Ideja novih vina i novih vizuala bila je moja, a to što nismo imali identičan status za ceo vinograd bio nam je izgovor da radimo nešto potpuno drugačije. Sa ovih šest i po hektara imamo slobodu da radimo šta hoćemo. Meni je grašac vrlo interesantan, etiketa mu je minimalistička i svedena, mešali smo ćirilicu i latinicu. Vina imaju značajno manje alkohola nego što je to obično bio slučaj u našim vinogradima. Za grašac su komentari bili u startu veoma dobri. Sila Nika je inspirisana mojom ćerkom Nikom, a taj grozd koji je nacrtan izvađen je iz crteža koji je pravila kad nije imala ni tri godine. Ideja je da se etiketa menja svake godine, kako ona raste. Dopada mi se i Animus, blend malbeka i kabernea, a reakcije su takođe odlične. Tu je i La Vida, inspirisana životom i Brankovom najmlađom ćerkom koja se zove Vida. Imamo i prokupac koji je ove godine završio u rozeu, a imamo i sortni pino noar.
Svi vinogradi, dakle, idu u biodinamiku, ali će nova linija vina ostati?
Da, i verovatno će rasti. Već sad vidim stvari koje mogu da se koriguju i da budu još bolje. Na primer, imamo i penušavac. Radili smo roze od pino noara, eksperimentalno, i on je u drvetu. Sovinjon nam je takođe stilski promenjen i bolji nego ikada! Vinograd smo dosadili klonom R3, a to se u vinu vidi kroz pirazinske tonove i više strukture. Otišao je na neku drugu stranu i baš sam zadovoljna.
Šta se dešava sa klasičnom Imperator linijom vina?
Ona je takođe unapređena. Ove godine smo napravili rezove i promene u podrumu i vinogradu. U vinogradu verovatno najradikalnije. Prebir smo radili vrlo radikalno, pa smo imali 40 odsto manje roda nego što je trebalo da bude, ali nas ne interesuje da imamo 60.000 boca nekog vina, već nas interesuje da imamo najbolja vina koja možemo da dobijemo iz našeg vinograda. Onda 10 ili 15 hiljada boca manje ne pravi razliku. Sve iz prethodne godine što nije zadovoljilo naše standarde kvaliteta otišlo je u destilaciju.
Vinarija Imperator povezana je vlasnički i deli prostor sa vinarijom Salaxia. Kako ta saradnja funkcioniše?
To je danas vinarija Imperator & Salaxia. Saradnja funkcioniše veoma dobro, mi smo uigran tim koji vodi kompletnu proizvodnju. Različiti su pristupi, ali delimo prostor dok ne bude gotova nova Imperator vinarija u Erdeviku.
Kada se planira završetak nove vinarije?
Nova zgrada vinarije gradi se u skladu sa filozofijom okruženja. Potpuno će biti uklopljena u prirodu, kada se gleda odozgo uopšte se ne vidi da je tu objekat, zahvaljujući zelenim krovovima i rastinju. Proizvodni deo je kapaciteta oko 150.000 litara, što omogućava komotnu preradu i kupovinu još hektara u budućnosti, ako uspemo da nađemo još dobre zemlje. Koristićemo amfore, betonska jaja, barike, a razvijaćemo i turistički deo. Radiće se komplet prerada otpadnih voda, koncept je potpuno ekološki. Ašov zabadamo sad, i timski guramo svim silama da se već sledeća prerada uradi u novoj vinariji.
